Avessac Histoire et Patrimoine

Le sacrifice du cochon par Antonin Ferrand

Aujourd’hui, on tue le cochon. Dans la cour de la ferme, devant la vieille maison, mon père et mon grand-père attendent Louis. Grand-père fait la gueule ; il rumine et grommelle, grogne, ronchonne, peste et rage. Depuis bien longtemps, c’est lui qui tient le couteau, lui qui l’enfonce dans le cou du goret, c’est lui le chef du meurtre organisé. Pour cette fois, mon père a voulu que Louis lui montre sa technique qui consiste à saigner le porc sous la patte avant. Son père, mon grand-père donc, n’est pas loin de penser que ce n’est un prétexte pour lui prendre ses couteaux, pour lui prendre sa place de chef et patriarche. Il n’a sans doute pas complètement tort. Du coup, il est de mauvais poil.

Moi, à côté des hommes, l’air très important, j’attends aussi, comme les hommes. Quel âge puis-je avoir ? Huit ou neuf ans, peut-être. On doit être mercredi, ou pendant les vacances, je ne suis pas à l’école. Mes soeurs ne sont pas là, elles sont trop petites quand même. J’entends à côté le
cochon bouger dans sa case, indifférent à son avenir immédiat. Il a faim, on ne lui a pas donné à manger depuis hier soir. Inutile que ses tripes ne soient trop pleines d’une nourriture qui ne lui profitera pas. Je regarde par-dessus la porte les cent-vingt kilos de l’animal qui m’apparaissent
comme autant de pâté, saucisses, jambon, rôti et autre charcuterie à échéance immédiate. Et surtout du boudin! Du bon boudin magnifique, bien poivré comme il faut, grillé à point, avec la viande hachée et les petits bouts de cartilage qui croquent sous la dent.

Ce n’est pas que je sois mal nourri, pas du tout. Mais bon, j’arrive toujours à trouver un petit endroit vide dans mon estomac, nettement plus facilement pour la cochonnaille que pour les épinards. La promesse de bombance me fait saliver. A condition que Louis arrive pour tuer ce
cochon.

D’abord, on va le sortir de sa case avec une corde. Il va crier à plein poumons, comme un cochon qu’on égorge. Ça fait un peu peur, c’est pour ça que mes soeurs ne sont pas là, elles sont vraiment top petites. Après, on va l’assommer d’un seul coup de la mailloche en bois à assommer les cochons. Elle est en tilleul, le tilleul ça fait dormir. Il ne faut pas prendre la masse en fer qui enfonce les piquets, elle pourrait lui défoncer le crâne, il va en mourir trop vite alors que le coeur doit pomper le plus longtemps possible pour donner le sang avec lequel on fera les bons boudins grillés. Miam ! Une fois assommé, on va le coucher sur le banc, le tueur lui enfoncera le couteau à saigner dans le cou ou bien sous la patte avant, tout dépend si c’est Grand-père ou Louis, le sang coulera dans le seau où quelqu’un le brassera en permanence pour ne pas qu’il coagule. Pendant ce temps, les autres hommes le tiendront, et ferme ! sur le banc ; même inconscient, il donnera des coups de patte, des coup de rein, il se secouera et pourrait glisser. Moi, je suis grand maintenant alors j’aiderai aussi, je tiendrai la queue ; c’est important de tenir la queue du cochon, cela soulage bien les autres d’une demi-livre qu’on m’a dit, alors pensez donc que je ne vais pas la lâcher, je ne suis pas près de déserter. N’empêche, ça va faire un peu peur, heureusement pour elles que mes petites soeurs ne sont pas là.

Le cochon dans la soue

Quand il sera mort, on le mettra dans une grande bassine d’eau très chaude pour le laver et pour le peler avec des plaques de métal que je ne me rappelle jamais comment on les appelle. Pourtant, on me l’a redit encore tout à l’heure mais je regardais allumer le feu sous le bac pour chauffer l’eau à laver le cochon. Et puis on le sortira de l’eau, on le mettra sur une échelle pour finir de le laver et de le peler. Il faut être très fort pour sortir un cochon aussi lourd ; les hommes se mettent à plusieurs, ils tirent et poussent, jurent parfois, s’interpellent et en général ils réussissent malheureusement leur coup sans tomber dedans. Des fois, une casquette prend un bain dans l’eau du goret mais rarement plus. Et après ils vont le peler, avec les plaques que c’est des râpes que je me rappelle maintenant et avec les couteaux de poche, avec des tenailles lui enlever les sabots tout ramollis d’eau chaude, gratter partout même dans les oreilles. Et ensuite ils le mettront le dos sur l’échelle, les pattes arrières bien attachés par les tendons à un des barreaux ; là, à plusieurs, ils soulèveront le tout pour placer l’échelle contre un mur, le cochon la tête en bas.

Il sera découpé de haut en bas, lentement pour ne rien percer. A mesure que les tripes seront écartées de la carcasse, apparaîtront depuis l’intérieur des visions de rêve : les jambons, les côtelettes, la crépine pour recouvrir le pâté, les grandes côtes et tout le reste… On mettra les moitiés de l’animal au frais pour la nuit parce que la charcuterie c’est toujours le lendemain. Mais d’abord il faudra laver les tripes bien bien bien avec beaucoup d’eau pour y faire les saucisses et surtout, pour faire le boudin.Ce serait bien que Louis se dépêche, maintenant, pour tuer le cochon parce que je m’embête un peu. Petit René est arrivé, il boit un coup avec Grand-père en attendant, et avec Eugène qui est venu aussi même si Mélie ne voulait pas qu’il sorte encore. En fait, elle s’appelle Amélie mais je ne le sais pas alors, je l’apprendrai plus tard, en attendant tout le monde l’appelle Mélie, elle est très gentille elle a toujours un bonbon pour moi quand je passe chez elle et Eugène avec papa. Lui, il ne boit pas un coup, il tourne en rond en attendant Louis et sous prétexte qu’on n’est pas près d’avoir inventé le portable il ne lui envoie pas de sms pour lui dire de se dépêcher. C’est son idée, après tout, de lui demander, et du côté de la bouteille de vin une ou deux voix susurrent vaguement que ce n’était pas une bonne idée et qu’on ne va pas l’attendre jusqu’à la saint Glinglin, on sait quand même bien égorger le goret sans lui.

Demain, jour de grande charcuterie, il faudra plein de monde. Tante Madeleine qui est la chef de charcuterie, c’est ma mère qui l’a dit, et puis aussi tante Annick, et puis Marcelle qui est ma tante aussi mais on ne dit pas toujours tante Marcelle on dit Marcelle tout court, et puis Marie la voisine qui est encore plus gentille que Mélie alors que Mélie déjà, hein, et qui a une télé qu’on peut aller regarder. Il faudra couper la viande, la broyer sauf les côtes, le jambon et le rôti, peler les oignons qui font pleurer, les mélanger avec la viande hachée et du poivre et du sel et plein de choses encore pour le pâté. Mais avant de faire le vrai pâté, il faudra goûter après avoir cuit sur la poêle et tu parles que je vais goûter c’est vachement bon. Et il faudra laisser les jambons de côté pour les faire mariner longtemps dans une sauce avec plein de vin et d’autres ingrédients que il n’y a que mon père qui la connaît, la sauce, c’est Collomb le garagiste de Fégréac qui la lui a dite.Il s’y connaît en jambon, Collomb, il est du Doubs et c’est loin le Doubs, c’est un endroit avec des petites montagnes et des gros jambons. Tous les soirs il faudra tourner le jambon, verser de la sauce dessus, le presser, goûter un peu pour voir si c’est bon le jambon à la doubiste, goûter c’est hyper important. Et on va faire aussi des saucisses, et du boudin avec de la viande, du gras, du sang, des bouts d’oreille et des oignons, des bons boudins qu’il faut cuire dans l’eau avant de les faire griller pour que la peau elle soit craquante, miam.

Et après on fera un repas de boudins. Il n’y aura pas que des boudins, bien sûr, il y aura tous les morceaux du cochon. Et on ne va pas tout manger le cochon parce que dans la cave il y a un grand congélateur dans lequel on peut ranger la charcuterie pour la manger petit à petit dans l’hiver. On va quand même en manger un bon paquet durant ce repas parce que viendront Eugène et Mélie, et Victor et Marie sans la télé parce qu’ils la laissent chez eux, et Emile et Marie-Thérèse, et Pierre et Anne avec leurs enfants, et petit René tout seul parce que Marie est morte l’année dernière c’est dommage je l’aimais bien quand j’allais pêcher les grenouilles chez elle, et peut-être grand René et Marcelle, et tante Madeleine et Tonton Marcel, et tonton Marcel et tante Marcelle avec leurs enfants même si des fois ça fait bizarre pour certains autant de Marcel(le) réunis qu’on pourrait confondre mais je ne vois pas comment vu que j’ai toujours connu comme ça, et tante Annick et tonton Roger qui raconte des bêtises qui font rire, et Grand-père et Gérard, et Louis et Françoise. On sera plein d’enfants, on pourra jouer comme on veut entre les services surtout que les grandes personnes occupées comme des adultes à parler beaucoup et fort et manger et boire elles ne vont pas trop nous surveiller on sera tranquilles. A condition de bien guetter les plats pour ne pas louper les boudins ; le truc, c’est de s’économiser sur les entrées et le pâté pour laisser encore plus de place pour les boudins et s’en resservir tant qu’on peut.

La perspective est chouette, si jamais Louis arrive pour tuer le cochon parce que maintenant je m’ennuie franchement. D’ailleurs Gérard vient de passer, il demande pourquoi le cochon est toujours vivant. Grand-père lui répond que Louis n’est pas là, on va bien saigner le cochon un jour mais personne ne sait quand. C’est casse-pieds, cette histoire, comme c’est parti le cochon sera tué un jour d’école et comment ils vont faire si je ne tiens pas la queue ? Mon père semble s’inquiéter lui aussi de la chose car comme moi il commence à ronchonner en croisant les bras, fronçant les sourcils et grommelant tout bas. Gérard boit un verre de vin en causant avec les autres et s’en retourne après avoir haussé les épaules alors que mon père ne veut causer à personne et ne boit pas de vin. Moi non plus mais c’est parce que je n’ai pas le droit et d’ailleurs j’ai goûté en cachette c’est vraiment pas bon les grandes personnes elles sont bizarres d’aimer le vin. Elles sont bizarres pour pleins de trucs en plus, quand j’y pense…

Et voilà Louis qui arrive ! Il descend de sa voiture et explique son retard qu’il n’a pas pu venir plus vite, il y avait du monde chez lui il ne pouvait pas les laisser partir comme ça. Après, il a été obligé de passer chez un copain pour prendre ses couteaux à cochon. C’est comme ça qu’il est un peu en retard. Il est très grand, Louis, alors quand il se penche en avant et ensuite en arrière pour revenir en avant, ça se voit beaucoup, surtout que c’est beaucoup moins souvent qu’il se penche comme ça pour lui que pour Eugène, ça se voit mieux. Je comprends vite que son copain il a dû ranger les couteaux dans la cave et qu’ils y ont passé pas mal de temps à ne pas y trouver les couteaux, dans cette cave. Maintenant, il ouvre sa valise à couteaux, prépare son matériel tandis que mon père tire le cochon à la corde et petit René le pousse parce que le cochon ne veut pas sortir et il crie et beaucoup et très fort. Et dire qu’il va falloir lui tenir la queue, au bestiau, j’essaie d’avaler ma salive mais je n’en ai plus…Il va me falloir du courage, mes sœurs ont bien fait de ne pas venir.

C’est pas facile du tout de taper en plein sur la tête d’un cochon qui hurle et bouge dans tous les sens, il est costaud le machin ils sont deux à tenir la corde et ça les brasse dans tous les sens. Louis, sur ses chaussures à bascule, vise soigneusement avec la mailloche en tilleul mais le mouvement le déséquilibre si bien qu’il rate presque le cochon et lui tape sur l’oreille. Je peux vous dire maintenant qu’on n’assomme pas les gorets sur les oreilles, ça les stimule plutôt, ils crient encore plus fort et tirent encore plus sur la corde si bien que les deux au bout de celui-là de cochon ils se font bouger encore plus tandis que Grand-père engueule le mauvais assommeur. Celui-ci garde son flegme, il prend une bonne inspiration, ferme un peu les yeux et sort la langue pour bien viser et tape. Le coup est bon ! Pas fort mais bien placé, la bête en a pour son compte, elle se tait et s’écroule. Vite, vite, ils la soulèvent, la placent sur le banc et la tiennent bien fort. Il est bien plus calme comme ça, il fait bien moins peur, mes sœurs pourraient presque venir. A ce moment ma mission me revient en tête et je proteste auprès d’Eugène pour qu’il me laisse la place de tenir la queue non mais quand même. Je ne sais pas pourquoi ils rigolent tous n’empêche que j’ai ma place et que je la tiens la queue, et des deux mains encore, je ne lâcherai pas, sûr. Louis soulève la patte avant du cochon et plonge le couteau dessous, le sang coule à flots dans le seau, mon père le brasse, mon grand-père me dit de ne pas lâcher, oh non je ne lâche pas, que je réponds, les hommes rigolent, je vois bien qu’ils approuvent, le porc saigne dans le seau.

Louis aurait dû cogner plus dur. Quand un cochon se réveille, il le fait d’une seule fois, en se secouant un grand coup. J’ai rien voulu lâcher mais je me retrouve un mètre plus loin assis sur mes fesses, je ne suis pas le seul mon père est par terre avec le seau de sang qui s’est renversé sur le bleu de travail il en a plein les bottes. Eugène aussi est par terre, il s’est fait renverser de tout son long dans la cour, le goret est parti du banc, il court partout en criant et en tombant dans les flaques, il a plu hier, il y a de la boue partout, il se roule dedans en saignant dans les flaques. Mon père qui s’est relevé lui court après, Eugène se frotte les manches pour les nettoyer, petit René est plié de rire, Grand-père jure les mille Bon Dieux tout ce qu’il peut de sa voix à se faire entendre de la moitié du canton, Louis dit que tout va bien qu’il faut rester calme en levant les mains et en se balançant d’avant en arrière, mon père rattrape l’égorgé mais culbute par-dessus et s’étale dans une flaque. Moi, je reste assis, j’ouvre grand les yeux et les oreilles, je ne rate rien du spectacle.

Finalement, on a fini par le choper, ce cochon récalcitrant. Il était presque au bout de son sang, et du coup on n’a pas pu se resservir en boudin. C’est pour ça que je sais qu’on doit saigner un cochon dans le cou, pas sous la patte, elle n’est pas géniale la technique à Louis.

Antonin Ferrand

On va tuë le cochon par Pelo

Aut’faille on élevë qheuqefai pendant des siècles , eun ou ben deu cochons denw chaq’ ferme.

Cete bête é ben aise que le monde peut en élevë a son amin .La bête té engraisë avec des châtaign’ et des pataches mais cet bête là menwje de tout , aberwë de l’iao de vaisselle , choux ëd toute sorte de cas cultivé à la ferme. Y menwjë ben du son ëd du gaborê khi venë des minoteries.Dëpëy longtemps, je v’lais vous raconter la tuerie du cochon

Depeuill’ que le monde é monde, on va tuë le cochon, terjou à la pique du jour, quand le solai se montraet.Anë , avanw que d’nalë tuë le cochon , pas eune traye ben grouss’, mais eun baw cochon qi n’avè pas de guiavelle, sa te à la Saint Micheu ou à la Toussaint a l’otone, qu’on avait enterpri de le tuë dans la Kour de la ferme.

Il avë été achetë le peti’ pourciau à la faÿ de Redon la teillouse comme se de dessous ché un marchand de pourciaw. Yen aveu eune terrialleu d’pourciaw, des gras, des meuziaw, des cordieux, des courards, des verrats, des trayes et de veilles mères lutines kë les tetines yelle trainaient jusq’ue par terre. Les rues tes piennes de carioles , à tout touche. J’en profiti pour achetë eune bouetteu d’châtaignes grilleu, ëd je baisi eune boleue de cit . J’ lavë ben gaignë .

Les petits cochons dans la bétaillère

Et pi on va l’edodë avec un maillet en bois de tilleul , le tilleul sa fai dormir ëd un fay ëvayë asteur
on va le seegner avé eun koutè ben afilë. Y en a il mett sur le un banw de cave ëd le couché dessus ,
l’atach’ avec eune corde autour du gërwen khi passe dans le trou du banw pour le seegnë sans
l’édodë.
Y falle ben se bouchë les orày car tout le vilaÿj l’entendë crier. Maï je lui empoognera la kheu , sé
ben aïse de tenir la kheu , ca soulage les omm d’une bone demi livre qu’on m’a dit. Songé ben que
je na vai pas la lachë. Louis le seegnou lui rentre le koutë dans la gorge de coutê ou prè de l’epauwl,
faut pas coupë le gosier, car il seegnerë en dedan, ce khi ferai une viande rouge ëd sa ralentirë la
mort de la bète. Mais Louis aurai du erdaw pu dur , j’ai ren voulu lachê mais je me rtrouve un mètre
plus lenw siété sur mes fesses. Le sanwg va alors gilë denw un poele et on va ben le mélàyë pour
évitë qu’il caille en rétirant ben à mesure les petits caillots que la battage a fait se formë. Eun bon
cochon de 110 ou 120 kg donne 5 à 6 litres de sanwg qui yeu donneront 10 à 12 kg de boudins.

Vé mais je ne se pas toute seul par terre, mon père est par terre avec la poêle de sanwg, tout le monde
rigole, Eujeen ëd aussi par terre , le goret a quitë le banw , il court dans la pyass. Le petit’ Ërnaw
éëd plië en deux de rire. Le grenw père jure les mille Bondiou. Pour finir on la empoignë le
pourciau.
Quand il sera be cuervë, ben karpayë, on ëd përnenw.

Le toilettage du cochon

Asteur qu’il est bigorge, on va le mettre dans un barkhè d’yaw ben chauwde pour l’épeyë, (aut’faille on fesë tourner la masse dans l’yaw, on regardë avec le dal, si sa laissë un marque il falle rajouter deux saillerë d’Yaw ben froède), pour avay la pô plè, on va le grattë avec des gratoir fait de morceaux de faw coupë, on va lui retirë les ergots avec un crochet, ben grattë les orày, un belle toilet, y sera ben touzë et après be débarbouillë.

On va le sortir, ëd le posë sur un echèle, on va posë une litière de paille ëd met le feu dedans pour griller le pày ëd on l’avouillera avec de I ‘iao freude, ëd aprëy on fai eene fente en dessous des pattes de derrière pour dégagè les tendons du jarret ? On va passë une pièce de bouèz apelë « jambièr » que la forme va vous rapelë un portemanteau ëd y sera pendiyochë la tète en bas sur une echèle. Un faï ëferdi le seegnou va l’ébëyë.

Aprëy on ira là ou se kë l’bon Dieu n’avë jamais mis les pieds ! Dans le celiër pour baisë toè ou quat boleue d’ cit ben dur quèque faille du cit boucheu. On finira ben sûr la journë avec eun coup d’ marie- chatouillette.

On va gardë un jambon se ti là on va le salë et le met dans le salouer ou denw le chârnier. Le jambon on va le fair marinè dans un sauce pien de vin et d’aut’ herbes et pien d’aut’ cas. Y n’a que mon père khi connait la sauce, sa te un garagiste de Fégueria qui lui donnë la recette. Collomb c’est son nom y te du Doubs, et danw le Doubs y dizë qi n’ia que de petit’ montagnes et de grou jambons. Tous les saï, y faut ben tournë le jambon ëd versë la saüce par dessus ëd appuyë dessus, le goutë pour vèr si le jambon a la Doubiste te bon. Goutë sa te important.On finira par le repas de boudins, yaura du pâté, des sawcisses, du boudin grillë, des carbonates, ëd core des boudins pour les affamous.

On ne manwjera pa tou le cochon. On va quand même en menwjë un bone partie au repas parce que viendront Ujeenw et Mélie, Victor et Marie sans la télé , y la laisse chez yeu . Pelo et Anne avec leurs queniaux ëd petit Renaw ben seul car Marie a trépassë l’aneu passë , maï j’teu benaise ‘avaÿ revu la Marie avant q’ yelle y passe, ya tout d’maimme dè fâs ou on en vaÿ de rudes dans l’a vie, c’est ben malheureux je l’êmè ben quand j’aille pêchè les guernouilles é gërnuch chez yelle et peut être ben Grand Ërnaw et Marcelle , ben sur la tante Marcelle avec les garçailles.

Sa te un belle journéë d’alle ëd boudins . On s’te ben amusë, on prêchi ëd cauwsi toute la journéë.
La bouzine pour gardë le tabac ou conservë les grillons, les bouyaw pour les sawcisses, le boudin ëd les andouilles de Ghémnë ou ben core les andouillettes. La gorge ëd le foie pour les pâtës. La tète ëd la langue pour le pâtë de tète ou ben denwg le boudin. Les jarrets ëd la kheu au salouer avec les morcè du pourcet . Denw eune granwd chawdronneue naÿ come le cul d’un four sur le tèrpied chauwffe avec un tison dessous pour les abats à menwjë derang. Les carbonates grillë dans un poêle.

La kuizin de l’ hiver, des pervisions pour l’anë

Les mareeng s’oqhupe au ruset à lavë les bouyaw , les retournë , ben les nettoyê pour khi deviènne comme de l’Ioaw de source, ben transparent. Les mareegn a genoux sur les palis , les mains gelë guerouë dans l’iaow du ruset.

La fabrication des boudins débutë , on va ajoutë des oignons puis les couennes, viande hachë, des petit’ morcè de panne et versë le sangw la dessus, ben touillë , met des 4 épices et du poivr’ et du sel. Aprëy on va enfilë le bouyaw à la boudinière ëd pis on versë dans l’avouillette, il fallê ficelèr le bout ëd sa tombë denw le bouyaw. Quand sa te fini , on le mettê a cuire dans un chauwdron avec de l’yaw pas trop chauwde pour ne pas le cuière 15 mn pas pu. Aprey on le mettë sur eene claie pour le ëfëdir. Sa te la fète le dimanche les invitë venait ëd boudin menwjë patè recouver de crépine des sauwcisse ëd tout sorte d’ quaÿ. Aprëy avec le jus de boudin on fera kor eune bone soupe

Y devra groussir et karpayë , ce sa vie ëd son travail de penèlë :

La charcuterie ëd au cochon , ce que la séduction es t’a l’amour. Les cochons khi n’étè pas dans les soues , pouvë pâturë, engraissë au enwya , au patachee égachëes , et aux ordures de la maizon sa te sa en Bërteegn du coutê de Ghémnë Penfaw et Mézilla.

Notre bon vieu cochon sa n’éte qu’un pëyizenw qui groognë en patois khi attendè l’otone pour fair un bon petit lard sous les cheen ou les châteegnë ou core dans une soue.

Se ben bon un bon cochon, des grillons dans la poèle, des jambons pendus aux solives nair de feumée, de leur tranwches entourè de gras de lard, des beurrëe de saindoux , des cases de pâté ben dodu , crépinë sur le dessus.

Avé vous reniflë quan on soulevè le couver du chauwdron ou ben de la marmite piene de pataches, sa sent bon et sa te des pataches egachë qki remplissè son auwge.

La kheu du cochon:

Si le cochon va l’oray basse, y marche rarement la kheu entere les jambe , cèt petit’e kheu , en tire-bouchon, ben maigrelette, , elle suit le cochon comme un enfant de coeur un grou curé , elle vi sa vie , coquine ben libre de fair ce que yelle elle veut sans aut servitude, y la tortille comme on le ferë des mèches de cheveux dans les moments de songe, de rêverie.

Les pëyizenw al campagne y avè de la pasyenws y përnenw leur temps, y disë par pyézi tien bon la kheu, j’tien l’oray, y pas ben de la prise sur le goret. Il faut ben avouë que la kheu du pourciau contente ben les bon vivanw, des gars qui menwjë ben au dernier des soulaw.

Denw les campagnes, on causë sti là, il a une tète de lard quand on été boucquë ou qu’on rechignë à faire l’ouvrage.

Aut ‘fay les mareegns coupê de larges tranches de lard denw la soupe pour le saï, mais y faut pas jetè le lard é chiens , comme au bal on frottè son lard , sa te réservë pour la danwse.

« Forcément y a le lard et la menière »

Dans les maizons :

Les jambons on l’a dit pu hauw sechè pendus au plafond, la porte à husset tout le temps ouverte sa faisè le courant d’air. Quand le printemps arrivè , ëd ben on les habillë de torchons de toile de fin brin khi étè fabriquë avec le lin des récoltes, pour les protègè des mouches. On disë quand yavè du monde à passé , vous menwjëré ben eune omelette au jambon, ben sur on ne pouvè pas refusë . Le jambon diminuë de semaine en semaine qki donnè des tranwches de pu en pu maigre. Aprey le talon finira dans un bouillon ou denw la soupe reus’ment kor.

Le jambon le meilleur morcet du cochon pour qui se invitë ses bon fidèle, car quand les uns s’en régale , les aut’ se contanwt d’un kheu en tire bouchon.

Lorqu’on vlè qu’un goret prenne un direction, y suffisë de le tirë par la kheu du couté opposè là ou on vle le mener. Les gens pien d’esprit ne doivent pas tirë profil des défauts de leur perchain.

Je vou l’é dit dans le cochon tout ëd bon ne sauvant ni son gerwen ni sa kheu de la kastroll, le pôvre cochon dont on remplissè la bouzine de tabac, dont le penis graissë les soies, donnë ses pérween au serment d’Hippocrate , moulu en poude , y servë à la virilitè, combatë la stérilitè féminine sa te di ben sur. Et pis demézë son membre rôuti sa te bon pour l’incomtinence. La vésicule te pendu denw la cheminë parmi les andouilles, tout ca fumë au dessus du fouyë. La panne combatë les maladies de piao. La couene enlevè les verrues, quand le lard soingnè la variole. Aprey la chasse au sanguiè ,les veneurs pensë les estafilades des chiens, rabillant dans la plaie un pet’ i morcè de lard arrousë d’huile. Hélas toi faï hélas ce gras na jeemëy ren valu contre le cholestérol.

Vous savë ben qu’chez nous aut kew on fêtë l’enterrement d’un cochon, on aime ben en faire part é vaÿzins.

le gâ Pelo Pacory juin 2023

Les boudins :

Le boudin noir a pour base le sang de porc mêlé de panne ou de chair grasse assaisonné d’oignons, épices et herbes diverses et entonné dans des boyaux, puis cuits à eau frémissante avant d’être grillés. Chaque région y mêle des ingrédients plus ou moins variés qui, tout en conservant les caractères généraux du boudin, en modifient le goût.

Le boudin blanc ne contient pas de sang. Il se prépare à base de chair maigre de porc, de veau, de poulet, voire de poisson. Une fois poché et refroidi on le fait griller à petit feu entre deux feuilles de papier beurré, ou étuver doucement au beurre.

Préparation des boyaux:

Lorsque les boyaux ont été nettoyés et raclés comme il a été indiqué précédemment , il faut prendre chaque morceau séparément , puis souffler dedans pour s’assurer qu’ils ne sont pas percés. Si l’on aperçoit des petits trous on coupe les boyaux en ces endroits.

A mesure que l’on vérifie les boyaux, on les sépare en tronçons plus ou moins longs, selon le goût, puis avec du fil de lin on noue soigneusement l’un des bouts et on le place dans une terrine remplie d’eau froide en laissant l’autre extrémité du boyau (celle qui n’est pas attachée )sur le bord de la terrine. Lorsque tous les boyaux sont vérifiés et noués on a ainsi toutes les extrémités sur le bord de la terrine, ce qui permet de prendre aisément chaque boyau au moment de l’entonnage.

On peut mettre un peu de sel, d’eau de vie ou du vinaigre dans l’eau comme cela est d’usage dans certains pays, mais c’est inutile lorsqu’on fabrique immédiatement le boudin.

Boudin noir (recette classique) :

6 litres de sang (soit le sang d’un cochon de 100 à 120 kg)

3 kg d’oignons

3 kg de panne

1 litre 1/2 de crème fraiche

Couenne, viande, tête etc

Mie de pain

Sel, poivre , quatre épices, persil, thym.

Épluchez et hachez finement les oignons et faites les cuire et réduire assez longtemps à feu doux, avec un peu de panne. En mettant, avant de les éplucher, les oignons dans une terrine et en les couvrant d’eau bouillante, on peut , au bout de cinq minutes , le faire sans pleurer.

D’autre part, coupez la panne en dès, ajoutez la aux oignons après les avoir retirés du feu et versez-y la crème dans laquelle vous aurez mis à tremper préalablement quelques poignées de mie de pain émiettée. Mêlez bien le tout, puis ajoutez-y le sang avec le sel, poivre et quatre épices en poudre , ainsi que du persil et du thym hachés très finement.

Il ne faut pas craindre de fortement épicer le boudin, ce qui aide à le bien digérer.

Pour entonner :

On prend un par un les morceaux de boyaux, on engage la douille du boudoir ou boudinière ( entonnoir dont l’extrémité est munie d’un petit bourrelet pour éviter de déchirer le boyau) dans le bout qui n’a pas été noué et qu’on tient en serrant avec la main. Puis on entonne le mélange de sang, panne, crème, mie de pain et oignons et viandes sans presser, et on lie l’autre extrémité du boyau.

Il ne faut pas trop remplir les boudins car ils crèveront pendant la cuisson.

Retirez les alors de la marmite avec précaution pour ne pas les briser, ce qui arrive facilement lorsqu’ils sont chauds, et frottez les aussitôt avec un morceau de panne frais fraiche , ce qui les rendra brillants.

Faites les sécher en les roulant sur un grand plat, une claie en osier ou de la paille étalée et laissez les complètement refroidir avant de les couper.

Certaines personnes lient les boudins, à mesure de l’emplissage, en bouts courts de 20 cm à 25 cm de distance. Ils se cassent peut être moins ainsi, mais c’est surtout une affaire de goût. Il ne faut pas piquer les boudins avant de les faire cuire; on les pique seulement pour s’assurer que la cuisson est terminée/ il ne doit alors en sortir qu’une eau brune, mais pas de sang. On les piquera aussi lorsque l’on voudra les faire griller ou cuire dans la poêle.

Pâté de campagne :

1,5 kg de viande porc 1 bouquet de persil

500 g de gras de lard 1 cuillère à café de poudre de quatre épices

500 g de lard de poitrine 20 g de sel de Guérande

300 g de jambon ou de veau forte pincée de poivre

500 g d’oignons 1 barde lard

Un petit verre de vieille fine 1 crépine

Passez les viandes et lard au hachoir mécanique, travaillez un petit moment avec une spatule y ajoutant les assaisonnements indiqués, et mettez la fine.

Mettez une barde lard au fond de la terrine et placez la farce obtenue dans celle ci en l’entremêlant de lardons (facultatif ). Mettez une crépine sur le dessus , une feuille de laurier et de thym sur les cotés. Faire démarrer à 200 ° puis baissez le four à 160 pendant 3 heures.

Les saucisses de campagne :

1 kg de porc jambon et épaule 19 g de sel de Guérande

250 g de lard frais et 250 g de poitrine 5 g de Poivre suivant le goût

Chauffer le four à pain

La chauffe

Nettoyer la sole avec une balayette pour retirer les poussières avec un chiffon humide.

Lorsque le four est prêt, maintenez la porte fermée afin de conserver la chaleur et ouvrez uniquement lorsque la température souhaitée est atteinte.

Comment connaître la température ?

Vieux rimiaux Guémenois de jean Regale

Poésie en patois de Guémené Penfao

La truie à Nanon

Depeuill’ que l’monde est monde (et ce n’est pas d’aneu ) On n’avait vu chez nous et dans tout’ la contreuille , des commun’s de Plesseu, d’Avessac et d’Guém’neu, un ‘ bêt’ plus bell’ pus grasse et pus fort’ que la treuille a Nanon Amosseu, la fill’ au pèr’Batisse, la veuve au défunt Legaut, legaut de l’épinaille. El’t’ait pu grouss’ qu’un boeuf et ps haut’ qu’un ‘génisse, avec un guerouin rose et des tach’s blanch’s et nailles.

Ell’ la z’avait acht’eu un jour de saint Micheu. ell’ la z’avait payeu, vanité pus dix pistoles. Nanon en’t’ait glorieus’ jusqu’au pécheu. Ell’ disait, à part elle : « N’y manqu’ que la parole ». Comme ell’t’ait pas bien riche et qu’elle aimait l’argent, ell’ comptait bin la vendre avec bon bénéfice. Elle’ disait : dans six mois, je s’rons à la Saint Jean, et j’m’en irai la vend’ sitout après l’office. Vé ! Mais v’la qu’un biau jour, au milan d’février, la treuil ne v’lit rien prend’, ni mitau, ni patache, Nanon li port’ du son, des poires de son grenier, des chataign’s égachées avec du lait d’ sa vache, ell’ n’y goutit qu’un p’tit et ell’ dépérisseu.

Et la treuill’ tous les jours maigrisseu, maigrisseu. Ell’ changeait d’plus en plus, rien n’y faisait plaisi.

Nanon dit : «  Ma grand’ faill’ ça n’dur’ra pas ainsi » . La v’la partie, un saill’ trouver Perrin ‘ Godard.

Ell’ saura bin c’qui m’faut, ell’ m’donn’ra un’ méd’cine. Et pour la défrayer, j’li port’rai un p’tit d’lard. Et pis, je somm’s t’y pas tout’ deux un p’tit cousines ? .

Perrin’ l’y dit : « Mafite, je n’voudrait point t’voleu » . Si j’tait qu’taill’ j’m’en irais trouveu Hyacinthe Evain. C’est un fameux hongreur, tu n’as li parleu. J’ai ouir dir’, bin des faill’s, qu’il’ teu un p’tit devin.

V’la Hyacinthe arriveu, et qui r’gardait la treille. La tournit, la virit, li tapit su’ la panse. Qui lui donnit un’ purge, un’ bonn’ purge à l’oseille. Avec un tas d’poueson à mett’ dans sa pitance. Mais la fi d’garc’ de treuille, ell’ n’en allait pas mieux. Ell’ t’ai prêt’ à querveu. Et Nanon en breuzeu !!!. Et r’tournit chez l’hongreur en se frottant les yeux. Il l’i dit : « Ma consort’ j’vas la débarasser » . Il avait bu un coup , ça lui arrivait souvent. Mais dam, ça t’cout’ra cher. Disez, disez terjous. Si il faut payeu, j’ paierai. Je donn’rais bin cent sous !!! Hé bin , v’la mon secret, li dit Jean Bécavin. Vot’ treuill’ ne veut rien prendr’, c’est la son grand malheur. Y en t’en qui prenn’ bin, ou du cit’ ou du vin, les marguilleu, surtout, qui sont des gens d’honneur, j’ n’ai jamais ouï dir’ qu’i’s avaient r’fusé d’prendre. Et quand j’ r’tournit chez eux tous les dimanch’ au saille, i’s n’ont jamais trouvé qu’la route soit assez grande, car , dans tout’ la raisié, i’ n’ont fait rien que baille. Allez donc à la cure, trouveu Monsieur l’cureu, parlez li d’vot’ malade, i’ vus f’ra bon accueil.

Et d’mandez li pour elle un plac’ de marguilleu. Ell’ prendra bin , après j’vous l’garantis, votr’ treuille !!!.

Remerciements

Je tiens tout particulièrement à remercier Antonin Ferrand pour son dossier sur le sacrifice du cochon.

Les familles Louët – Ricordel

Photos de la Rouadais.

Photos de la famille Férand.

Photos Luc Brulais.

Fabien Pacory couverture et conception graphique.

Aquarelle de Pierre -Amaury Pacory.

Jean Regale poésie en patois de Guémené Penfao, contes d’autrefois.

Mes amis Jacques et Marie Thérèse Escarment , Patrimoine de Bourgnac en Dordogne.

Mon ami Bernard Guerinon de Champagnat le Jeune ( Puy de Dôme )

L’ khurë d’Mwé, khi n’chonjë li k’ô salu déz âm k’in n’avë la gard dë yël, avë li l’abitud dë heja sé parwésyen l’dimenwch à la grenw més an pyen mitenw du sermon i lou huchë su l’dou.

« Feu du syèl, brulé-më tou sé mawdi pëchou » E l’feu chëyë ben vrày, drë su l’dou dé parwésyen khi krusé yeu déz épawl su lou fâyi chér.

La métod të senp, mé n’y avë pâ myeu pou denw lou tày, lé wëy khi s’té égärëy. Een awt jou, khi të, een fày d’pu fâchë aprëy yeu, i huchi kor, à s’épurë lé tuyaw du paytren.

« Feu syèl, brulé-më tou sé mawdi péchou » mé deem, stë fay là, lë feu n’chëyi pwen. Vrày étoonë, i rkoomenswi twé fay. Hèern dë rien chëyi. O bou dla fen, on wàyi een ywé khi vnë du solyë d’l’iyëz, é khi chyeemë.

« Monsyeu l’khurë n’y a pu d’koupyaw » . Sa n’an të la ràyzon.

Faw vou dir kë l’khurë d’Mwé payë son sakristen à fér pou à parwésyen. Sa të pour lou byen, mé sa n’pranrë pu mézë.

La traduction un aotefais.

L’ histoire de la fëy de boui Aut’faille , on mets-te en fêy de boui su la kuizinyër ou khëzeenyér chawd en fonte. Setlat së tounë d’koutë, turné, s’emouvë, tourneyer, faot dire qe les sézons et les anées font de même. Sa të kheh fay en movment divin. La fëy de boui nous offri sa disë l’imàyj de not vie, yell paisible où agitë, pien de réussit, d de mizer, de maw et de voyàyj. Qheuqes faïs la fëy de boui dékârë à l’awt bout de la kuizinyër. Pourtenw la vie pu où moins lon suivant le temps où la fëy cheminer cor à s’emouvë à touneyer, tourneyer, car au bout d’un moment ratatiné et naïlle, yell së të arrettë de tourneyer ca te la mor en fas pour l’éternitë. On deve se trouve mourir denw son pays si la Fëy s’arrettë net denw les ronds de font où à l’étranger si yell été lein.

L’histoire de la feuille de buis

 Autrefois on mettait une feuille de buis sur la cuisinière chaude en fonte et celle-ci se contorsionnait, tournait, avait des soubresauts. Il faut dire comme les saisons et les années font de même. C’était un mouvement divinatoire. La feuille de buis nous offrait l’image de notre vie. Elle serait paisible ou agitée, remplie de réussites ou d’échecs, de malheurs ou de voyages. Parfois la feuille filait à l’autre bout de la cuisinière. Enfin la vie serait plus ou moins longue suivant le temps ou la feuille continuait à se mouvoir, car au bout d’un moment ratatinée et noircie, elle s’arrêtait de bouger. C’était la mort en face pour l’éternité. On devait mourir dans son pays si la feuille s’immobilisait dans les ronds ou à l’étranger si elle était loin ou éloignée des ronds.

 Pierre-Amaury Pacory